粤菜上汤麒麟鱼

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　　“在烹制“粤菜”中，均以活鲜、野味为主要原料这其中包括，海鲜、湖鲜、江鲜，还有人工饲养的禽类、各种肉类，及野生的，天上飞的、地上跑的、水里游的，四条腿的、两条腿的、一条腿的，还有没有腿的等等，所使用的原料十分广泛，总之，岭南一带自古就是无有不可烹之材当然了，现在很多原料国家早已禁用，比如，穿山甲、果子狸、蟒、蛇、熊掌、雁、鹿等等，早已在粤菜的酒席菜谱上见不到了否则，粤菜堪称是中华饮食之荟萃，集山珍海味、希珍异宝之大全

　　在经典粤菜中，很多东西只有老师傅才能打理，年轻人连见都没见过现在高档酒楼突出的也就是以燕鲍翅为主了估计，过不了多久，燕窝、鱼翅也见不到了

　　“粤菜”中有无鱼不成席之说今天，就做一道鱼，叫做“上汤麒麟鱼”，其主要做法如下；”

　　食材明细

　　主料 活鲈鱼净膛 750克

　　辅料 金华火腿 40克 冬笋片 40克 火腿末 15克 香葱粒 10克 菜心 80克

　　配料 上汤 100ml 盐 2克 鸡粉 2克 黄酒 20克 胡椒粉 少许 大葱 25克 姜片 20克 葱油 适量

　　咸鲜口味蒸工艺廿分钟耗时普通难度

　　上汤麒麟鱼的做法步骤

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　　先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可

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　　在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可

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　　剔除鱼身大骨

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　　把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段

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　　腌制鱼肉，先放入少许黄酒

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　　撒入盐少许

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　　撒白胡椒粉少许

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　　再撒鸡粉少许

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　　鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟

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　　腌好后把鱼码盘，拼好头尾

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　　把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片

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　　鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可

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　　锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上

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　　盖好锅盖，大火蒸分钟，视鱼的大小而定

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　　鱼蒸好后拣出葱姜不要

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　　鱼身上摆放好飞过水的菜心

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　　另起锅，锅中注入上汤煮开

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　　撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味

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　　把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用

　　小窍门

　　此菜特点；颜色美观、淡淡葱香、鱼肉滑嫩、汤汁鲜美

　　温馨提示；

　　1、制作此鱼，最好使用活鱼，传统上一般都使用鳜鱼，或石斑鱼，使用鲈鱼、或草鱼、黑鱼都可以

　　2、如没有鸡汤，可做葱油鱼，鱼蒸好后，上面放些葱丝淋上热葱油即可

　　3、蒸鱼的火候一定要把握好，切不可蒸老或欠火未熟，这要视鱼的大小而定，一般一斤半的鱼蒸七八分钟就可以，大一些十分钟，供参考

　　大炒勺的这款粤菜“上汤麒麟鱼”就做好了其制作方法比较简单，供朋友们参考